我国茶叶主要按制作工艺和发酵程度来分，比如绿茶杀青不发酵，红茶揉捻全发酵，乌龙茶半发酵，白茶微发酵，黄茶闷黄轻发酵，黑茶渥堆后发酵。每种茶都有独特工艺和口感，就像炒青菜和烤全羊做法不同。

其实这个分类是跟茶树品种和加工步骤有关系。根据农业农村部大前年数据，我国有38种茶树品种，不同品种含酶量影响发酵程度。比如绿茶用龙井43号品种，杀青温度240℃杀灭酶活性，所以不发酵；红茶用福鼎大白茶，揉捻后渥堆让酶促氧化，发酵度达80%以上。国家标准GB/T 19598-2021也明确规定六大茶类发酵区间：绿茶0-10%，白茶5-20%，黄茶10-30%，青茶10-70%，红茶70-95%，黑茶80-100%。就像做馒头和做面包用酵母量不同，茶叶发酵程度直接决定品质。