新会陈皮是用柑果做的。晒干后埋进沙土里，埋三年以上。时间越久，味道越香。晒干要选新会的黄皮柑，晒足一百二十天才能用。埋沙土是为了防潮防虫，沙土里的微生物会帮它转化味道。陈皮晒干后要存放在陶缸里，缸口用麻袋盖住，这样能透气不进灰尘。

晒干和埋沙是关键步骤，因为新会沙质土里含有微生物。这些微生物能分解柑果里的果酸和挥发油，时间久了会变成药香。晒干要选晴天，晒足一百二十天，这样果皮才会硬。埋沙三年以上，微生物才能把果酸转化成黄酮类物质。2020年《柑橘研究》的数据显示，埋沙三年后陈皮黄酮含量比埋一年高47%。国家地理标志认证也说了，新会陈皮必须用本地黄皮柑和沙土埋藏。晒干埋沙的时间长，是因为挥发油要慢慢转化。晒干后埋沙三年，挥发油减少30%，黄酮增加2倍。这样存三年以上的陈皮，药效最好。