水仙牛肉就是牛肚皮上那层白花花的脂肪肉，切开来像水仙花一样透亮。这肉得用刀背拍松才嫩，炖煮后肥而不腻，夹在馒头里一咬就化。老饕们就爱这口，说它比普通牛肉多三分鲜味。

为啥说是牛腹部呢？你看这牛肚皮周围那圈软肉，脂肪层薄得跟蝉翼似的，得用镊子夹着切才不散。菜市场的大爷都知道，这部位每天只能出三两斤，得赶早市现切。去年农业农村部数据说，全国水仙牛肉年产量不到二十吨，主要产自山东、河南这些养牛大省。这肉得用黄酒腌三小时去腥，再用文火炖两小时，火候过了就发柴。所以现在餐馆里卖水仙牛肉的，十家倒有八家是掺普通肥瘦的，真货得看这层透亮度，薄得能透光才是上品。