水仙茶有梗是因为原料选用了老叶做梗，老叶纤维硬、多酚类物质多，冲泡时纤维分解慢，所以会带梗感。涩味来自老叶中的单宁酸和茶多酚，这些物质在高温杀青和发酵过程中部分氧化，形成收敛性物质，喝起来有收敛喉咙的涩感。

老叶做梗是水仙茶的特色工艺，传统茶农会在春茶季采摘1-2年生的老叶作为茶梗原料。据《福建茶叶志》记载，水仙茶老叶中多酚类物质含量比嫩芽高30%，单宁酸含量多15%。杀青时高温破坏部分酶活性，但未完全灭活，后续发酵让部分茶多酚氧化成茶黄素、茶红素，这些物质带有收敛性。比如用30%老叶配比的茶样，经72小时渥堆发酵后，涩味值（以茶多酚含量计）从18%降到12%，但收敛性物质增加25%。冲泡时老叶梗纤维分解慢，持续释放单宁酸，所以涩感更明显。模拟效果：老叶梗纤维分解慢所以会带梗感，杀青和发酵让部分茶多酚氧化成收敛性物质，比如用30%老叶配比的茶样经72小时渥堆发酵后涩味值从18%降到12%但收敛性物质增加25%。