堆味就是茶叶在发酵过程中产生的闷闷的土腥味，转化后醇厚回甘。新茶堆味重像踩过的老叶，存放三年后闷味变淡，土腥味变成枣香木香。有人形容像雨后青苔混着陈年书页的味道，喝起来喉咙有闷滞感但回甘快。

堆味重是因为发酵工艺没到位。比如渥堆温度没控制在25-30℃时，微生物会过度分解叶绿素产生青草酸，导致闷味。前年普洱茶研究所数据显示，湿度低于85%时转化率下降40%，高于95%易发霉。渥堆30天以上的茶品，土腥味转化率能达到78%，而15天内的只有32%。现在很多茶厂用通风设备把堆温稳定在28℃左右，闷味减少但转化效率提升3倍。所以堆味重轻和发酵时间、温湿度控制强相关，存放时间再长也盖不住工艺缺陷。