普洱生茶喝着苦，主要是茶多酚和还没转化完。刚泡的时候茶汤颜色深，像墨汁一样黑，入口先是舌尖发苦，喉咙后面有酸味，过一会儿苦味会往舌根跑。要是茶没发酵透，茶青里的苦味物质没分解，喝起来就像吃生柿子一样，越嚼越涩。要是存放时间不够，茶饼里的微生物还没把苦味物质转化成回甘的糖分，喝起来就像喝隔夜茶，越喝越苦。

普洱生茶越喝越苦，是因为茶多酚和转化过程没完成。茶多酚在10%-20%之间，发酵好的茶这个数值降到3%-5%，没发酵透的茶这个数值还在8%以上。刚泡的茶汤PH值在4.5-5.5之间，这个酸度会刺激舌头苦味受体，喝完半小时后PH值升到6.5-7.2，苦味就变成回甘。要是茶饼存放时间不足6个月，微生物还没分解完茶青里的苦涩物质，比如没分解完的茶皂苷会让茶汤像刷了肥皂水，越喝越涩。实验数据显示，发酵时间每增加3个月，茶多酚转化率提高2.5%，转化率提高1.8%。要是存放在温度20-25度、湿度70%-80%的环境中，微生物活动最活跃，转化苦味物质效率比常温高40%。要是茶青采摘时芽叶比例不对，比如一芽两叶的茶青苦味物质比一芽一叶多30%，喝起来就会越喝越苦。口腔耐受度差的人，喝完第一泡后唾液淀粉酶活性下降60%，再喝就会感觉更苦。