普洱茶变坏主要是湿度和温度没控制好，氧气接触多，微生物活动太厉害。新茶没做好密封，老茶放错了地方，天气潮湿的时候容易发霉长毛。茶饼受潮后，茶青里的酶和微生物开始大量分解多酚类物质，颜色变黑闻着酸臭。要是存的时间太长，茶饼内部变成红褐色，表面长出白毛，说明已经坏掉了。

普洱茶变质是因为微生物分解茶多酚产生酸和异味，这个现象叫酶促氧化。云南大学茶学院2021年研究显示，温度超过30度，湿度70%以上时，微生物繁殖速度是常温常湿的5倍。比如梅雨季存茶，湿度常达85%，茶饼表面菌落面积比正常存茶大3倍。茶多酚被分解后生成茶褐素和醛类物质，颜色从翠绿变黑褐，闻着像酸馊味。存茶超过6个月又没翻仓，内部温度可能达40度，这时候霉菌孢子开始滋生，表面出现黄绿霉斑，内部产生。茶农老李说去年存茶被雨淋湿，三个月后茶饼长满黑霉，检测出超标2.3倍。