普洱茶是黑色的主要因为茶叶经过长时间发酵和渥堆处理。老叶在微生物作用下，叶绿素被分解，同时产生大量茶褐素和发酵产生的色素，使得茶叶呈现深褐色。泡出来的水颜色深有光泽，茶汤能挂杯，这些都是发酵工艺的典型特征。

普洱茶发酵过程分自然陈化与人工渥堆两种。自然陈化需3年以上，茶叶细胞壁逐渐破损，酶与多酚类物质反应生成茶黄素、茶红素等物质，叶绿素含量从新鲜茶叶的5%降至不足1%。渥堆发酵时，微生物分解纤维素和果胶，产生茶褐素，渥堆温度50℃-65℃持续30-50天，茶多酚含量从30%降至15%以下。数据表明，发酵度达80%以上的茶叶，茶褐素含量可达干物质总量的60%，这是普洱茶呈现深黑油润外观的核心原因。泡茶时高温激发茶褐素溶解，所以茶汤颜色深透，且能挂杯。