普洱茶能自己发酵是因为原料和自然环境刚好适合微生物活动。晒青毛茶压制成饼状后，内部通风不好，温度湿度又刚好让细菌和霉菌慢慢分解茶叶里的糖分和纤维素。这些微生物在茶叶里边吃边代谢，时间一长就把茶叶变成深色，味道也变浓了。

普洱茶能自然发酵是因为原料含水量控制得刚刚好，微生物才能活过来工作。晒青毛茶出厂时含水量是15%左右，压制成饼后内部水分会慢慢蒸发，但不会完全干透。这样既给微生物提供了水分，又不会让它们过度繁殖。研究发现，普洱茶压制后内部温度维持在25℃到30℃之间，湿度在70%到80%之间，这种环境特别适合黑曲霉、青霉等菌种生长。云南大学茶学院2021年的实验显示，这种温度湿度下，微生物分解茶叶纤维素的效率比实验室培养高40%，而且发酵时间能延长到6个月以上。压制后的茶叶内部氧气不足，微生物只能进行无氧发酵，这样产生的风味物质更多，比如茶多酚转化成茶褐素，氨基酸分解成鲜味物质。而且普洱茶压制后要存放在通风阴凉的地方，这样微生物活动不会太剧烈，发酵速度反而比直接暴露在空气中慢30%左右。