普洱茶有陈味和腥味主要是存放时间太长和储存环境不好导致的。新茶经过时间氧化会变陈，如果存放在潮湿或异味多的地方，茶叶里的物质容易变质发腥。比如茶多酚氧化成茶黄素，存放10年以上茶黄素含量增加30%，这就是陈味来源。如果茶叶受潮发霉，微生物分解产生的低浓度氨基酸会变成氨气，这就是腥味。

普洱茶存放时间越长，茶叶中的酶和微生物会加速反应。比如存放5年的普洱茶，茶褐素含量比新茶高45%，这是陈味的主要成分。储存不当的话，比如温度超过25度或湿度超过70%，茶叶中的茶氨酸会分解成氨气，数据显示存放3个月以上的茶叶氨含量增加2-3倍。如果茶叶接触铁质器具，铁离子会催化产生腥味物质。比如用铁罐存茶，腥味出现概率比陶罐高60%。所以存茶要选通风干燥的陶缸，温度控制在20度以下，湿度60%左右，这样陈味才会醇厚不腥。