普洱茶是后发酵茶，它和绿茶不同，不是杀青后马上干燥。普洱茶从压制到出厂要经过长时间自然发酵，微生物在茶叶里慢慢分解茶多酚，产生醇厚口感。发酵过程分两种，一种是渥堆发酵，另一种是自然陈化。渥堆发酵用竹篾筐堆起来，定期翻动让微生物均匀作用。自然陈化则是放在通风干燥的仓库里，靠时间慢慢转化。

为什么说普洱茶是后发酵呢？根据云南大学茶学院2021年研究，普洱茶发酵时间普遍在3到5年，渥堆发酵温度控制在45到55度，湿度85%以上，微生物数量比自然发酵多3倍。比如勐海茶厂渥堆茶样检测显示，黑曲霉和酵母菌占微生物总量的62%，这些菌种分解茶青中的茶多酚，生成茶黄素、茶褐素等物质。自然陈化茶样微生物种类少30%，但转化速度慢40%。渥堆发酵通常需要3到5年，自然陈化可能要更久。比如勐海县老茶仓存茶15年的数据，茶褐素含量比新茶高28倍，氨基酸流失量减少19%。所以渥堆发酵能快速形成红浓汤色，自然陈化则保留更多花果香。