炒青茶用85-95度水泡最好，嫩芽用低温85-90度，老叶用高温90-95度。比如龙井茶泡85度，碧螺春泡90度，老白茶泡95度。水温太高了容易泡出苦味，太低了又泡不出香气，得看茶叶嫩度和品种。

首先得知道炒青是绿茶杀青工艺，高温把茶叶里的酶活性锁死，防止发酵变黄。比如嫩芽细胞壁薄，85度水能带出鲜味氨基酸，像茶氨酸和谷氨酸，这些物质在低温下溶解度高。实验数据显示，85度水泡嫩芽，茶氨酸溶出量比100度高23%，但溶出少15%，所以鲜爽不苦涩。老叶细胞壁厚，需要90度以上水渗透，像君山银针泡95度，能带出更多茶黄素和茶红素，颜色更翠绿带金圈。但水温超过95度，茶多酚分解快，容易变红发涩，比如资料里说100度水泡老叶，涩味物质增加40%。所以得根据茶叶部位调整水温，嫩芽低一些，老叶高一些，像泡绿茶要"先高后低"或者"先低后高"。