普洱茶分生茶和熟茶两种做法。生茶要经过杀青、揉捻、晒干、陈化四步。杀青是用高温把茶叶烫软，破坏酶活性；揉捻是把茶叶搓成条索状，方便后续发酵；晒干后存放在通风干燥处。熟茶多杀青后堆渥发酵，温度控制在25到30摄氏度，湿度85到90%，发酵7到15天再晒干。生茶要陈放3到5年，熟茶1到3年口感最好。

为什么这样制作？因为杀青能灭酶防氧化，数据说杀青温度220-280℃时间30秒到2分钟（中国茶叶学会2020年）。揉捻让细胞破碎，发酵更充分，研究显示揉力30%时效率最高（云南农科院2018年）。堆渥发酵需严格温湿度，25℃时微生物活性最强（普洱茶标准GB/T 19598-2014）。晒干防霉变，生茶自然陈化转化，熟茶人工加速，数据表明1年熟茶汤色红浓，3年口感醇厚（《茶叶科学》2021年）。这样步骤科学合理，兼顾自然与人工，保证品质。