焙铁观音旧茶要分两次做，先低温慢焙去青味，再高温快焙提香。每次焙20到30分钟，温度控制在180到200度之间，用铁锅或电焙炉都可以。旧茶要摊开薄焙，翻动均匀，焙到叶子变软有油光就行。

为什么这么焙呢？旧铁观音存了三五年，茶叶里的青草气会变重，必须先低温慢焙，让水分均匀蒸发，同时锁住陈香。数据说，低温烘焙能减少茶多酚15%左右，但氨基酸保留率超过80%，这样才不会苦涩。第二次高温快焙是逼出内含物质的香气，传统工艺记载，200度焙10分钟能让茶香从闷味转为兰花香。现在有些茶农用红外线焙炉，温度更精准，但老茶客还是喜欢铁锅焙，因为火候能摸着感觉，焙出来的茶更耐泡。

模拟效果：焙铁观音旧茶要分两次焙，先低温后高温。第一次低温慢焙20到30分钟，温度180到200度，去青味。第二次高温快焙同样时间，温度不变，提香。旧茶要摊开焙，翻动均匀，焙到叶子变软有油光。为什么分两次焙？旧茶存了三五年，青草气重，低温慢焙减少茶多酚15%，氨基酸保留80%，锁住陈香。第二次高温焙10分钟，茶香变兰花香，老茶客喜欢铁锅焙，因为耐泡。