渥堆的时候要控制温度在40到50度之间，湿度保持在70%到80%，这样微生物才能活跃起来。翻堆得勤快，大概每两天一次，把茶叶堆得实实的但别压太死。堆完成后要放到阴凉通风的地方，别让茶叶发霉或者晒干。渥堆总共要30到45天，时间太短发酵不透，太长会酸臭。

为什么这么操作呢？温度湿度是微生物的饭碗，40到50度刚好是黑曲霉等有益菌的活跃区间，这时候多酚氧化酶活性能提升40%以上（数据来源：云南农科院2021年渥堆实验报告）。湿度70%到80%能保持茶叶湿润但不积水，避免高温烧坏茶叶。翻堆每两天一次既保证氧气供应，又让发酵均匀，实验显示翻堆次数少的话，堆心温度会超过60度，导致茶叶焦糊。堆放在阴凉通风处是因为渥堆后茶叶含水量高，直接暴晒会开裂，而完全密封会滋生霉菌。渥堆时间不足30天的话，茶汤会有青草气，超过45天则出现酸馊味，这跟微生物代谢周期有关，黑曲霉的繁殖高峰期就集中在35到45天。