熟茶喝起来有醇厚、回甘、喉韵三个特点。醇厚是说茶汤顺滑不涩，回甘是喝完嘴里有甜味，喉韵是喉咙有持续感觉。发酵工艺让茶多酚变少，转化，所以口感温和。比如普洱熟茶要陈化1-3年，茶多酚从20%降到10%以下，减少30%，这就是为什么茶汤不刺激还能回甘。

熟茶发酵时间越长，微生物分解物质越充分。茶多酚和鞣酸在微生物作用下变成没食子酸，这种物质有收敛性但不会紧涩。比如勐海茶厂2020年数据，陈放2年的熟茶回甘时间比新茶长15分钟，茶汤黏稠度提升0.3倍。微生物还会产生茶褐素和芳香物质，比如苯乙醇、茉莉酮，这些物质让茶汤有枣香和花果香。发酵温度每升高10度，微生物活性增强20%，所以工艺师会控制45-55度杀青。茶汤里溶解的矿物质也变多，比如钾含量提高2倍，这就是为什么喝完喉咙有润泽感。发酵过程还分解了50%的茶碱，咖啡因含量从3%降到1.5%，所以老茶客说"越陈越顺滑"。