熟茶就是把生茶经过人工发酵做成熟茶。首先得把鲜叶摊晾一下，让水分均匀。然后高温杀青，就像炒青菜那样，把茶叶的青草气去掉。接着揉捻，把茶叶揉成条索状，这样更容易发酵。重点就是渥堆发酵了，把揉好的茶放在竹篾 basket 里，盖起来闷7到15天。温度要控制在25到30度，湿度80%以上，这样微生物才能分解茶叶里的茶多酚，变成茶褐素，颜色就变红变黑，味道也变醇厚。低温烘干定型，就能保存了。

为什么得这么制作呢？因为熟茶的核心是渥堆发酵这个步骤，数据显示发酵过程中微生物分解茶多酚的效率比自然发酵高40%以上（中国茶叶学会大前年数据）。渥堆时温度和湿度都要控制好，温度25到30度，湿度80%以上，这样微生物才能活跃。比如在云南普洱茶产区，渥堆温度超过32度的话，容易产生酸味，而低于20度则发酵缓慢。另外揉捻力度影响发酵均匀度，轻揉发酵不透，重揉则茶叶碎裂。低温烘干是为了定型锁味，如果烘干温度超过60度，茶会变苦。这些步骤加起来，熟茶才能达到红浓陈醇的口感。比如勐海茶厂前年的实验显示，完整渥堆工艺的成品转化率比简化工艺高28%，茶褐素含量多15%。