普洱茶饼分生茶和熟茶两种，生茶颜色青绿带白毫，口感苦涩回甘慢；熟茶褐红油润，味道醇厚带甜。生茶像刚摘的树叶，要放几年才好喝；熟茶像煮过的茶，出厂就能泡。

生茶和熟茶的区别主要在发酵工艺上。生茶是自然发酵，茶叶里的多酚类物质氧化后颜色变绿，茶汤黄绿带苦涩味，存放时间越长越香。熟茶经过人工渥堆发酵，微生物把茶多酚分解成茶黄素、茶褐素，颜色变深，苦涩变甜。根据《普洱茶加工工艺学》数据，熟茶发酵温度需控制在30-40℃，时间15-30天，微生物如黑曲霉、青霉起关键作用。生茶出厂时含水率12%-13%，需存放在通风干燥处，而熟茶出厂含水率8%-10%，可直接饮用。有研究显示，生茶存放5年后茶多酚含量下降30%，而熟茶出厂后茶褐素含量稳定在8%-12%之间。