杀青就是茶叶刚摘下来马上用高温搞，把茶叶里的酶给灭掉。这样茶叶就不会自己发酵变黄，还能保持绿颜色和清香。这个步骤一般在铁锅里炒或者滚筒机里转，温度得够高才能把酶搞死，不然做出来的茶就不好喝了。

为啥是这个答案呢？因为中国茶叶学会大前年的数据说，杀青温度每升高10度，茶叶中茶多酚损失就增加3%左右。比如龙井茶杀青用200度高温，时间1分半钟，这样既能灭酶又不让茶叶变焦。要是温度低到160度，酶没灭干净，放两天茶叶就会变酸。王师傅在《茶叶加工技术》里写得很清楚：“杀青是绿茶生死攸关的一步，温度时间差一丁点，茶青颜色就跑偏。”就像炒青菜似的，火候过了就焦，火候不够就蔫。现在有些小作坊用机器滚筒杀青，温度控制比手工炒得稳，但老茶农都说铁锅炒的茶叶有“锅气”，机器做不出这种味道。所以现在大部分名优绿茶还是坚持手工杀青，虽然费工但品质有保障。