板栗香就是烤板栗里飘出来的焦糖味混合坚果香，还有微微的甜味。板栗肉在高温下会释放出苯甲醛、月桂醛这些醛类物质，这些物质和糖分反应就变成焦糖味。坚果香来自香叶醇、芳樟醇这些萜烯类物质，它们在板栗壳裂开时大量挥发。甜味是板栗果肉里的蔗糖和葡萄糖在加热时分解产生的。

板栗香的形成跟温度变化有关。板栗在烤制时，当温度达到120℃左右，果肉里的酯类物质开始分解，产生甜香；当温度升到150℃以上，醛类物质浓度达到峰值，这时候焦糖味最明显。中国农业科学院大前年的研究显示，板栗在烤制15分钟后醛类物质浓度是常温下的3倍，而酯类物质在60℃时最活跃。板栗壳的裂开过程会破坏果肉细胞结构，让香味物质更快释放到空气中。烤板栗时如果温度太高，香味物质会烧焦变苦，温度太低又挥发不充分，所以得控制好火候。