桑叶茶要早上太阳没晒透或傍晚天快黑时采，叶子嫩得像小巴掌，选顶上三到五片叶子最嫩。采的时候手要轻轻掐，别把叶子扯断。采回来后要马上摊在阴凉通风处晾晒，温度控制在二十到二十五度之间，晒六到八小时叶子就软了。然后要用手揉捻，把叶子的汁水挤出来，用炭火慢慢烘到叶子干透，这样茶香才浓。

为什么这么弄呢？桑叶早上和傍晚的叶面水分多，这时候采的叶子细胞活性强，晾晒时温度太低容易发霉，太高会破坏叶绿素。数据显示清晨采摘的桑叶氨基酸含量比中午高12%，晾晒温度超过28度会使多酚类物质流失35%。揉捻能破坏叶脉结构，让茶汤更顺滑，炭火慢烘能锁住挥发性香气物质，成品率比普通晒干高40%。采回来后要马上晾晒，不能放太久，否则容易发霉。揉捻时要注意力度，太轻茶味淡，太重叶子碎。烘干的炭火不能直接对着叶子吹，要隔层烘烤，这样叶子不会焦糊。