正山小种回酸主要因为发酵没到位，烘焙不够透，还有储存时受潮。发酵不足时茶叶里的茶多酚没转化完，喝起来酸味重；烘焙温度低或时间短，茶青里的青草气没散尽，也会带酸；存放在潮湿环境下，茶叶容易返潮，酸味更明显。比如大前年茶科所测试显示，发酵率低于85%的正山小种，回酸概率达73%，而85%-95%区间只有12%。

因为正山小种是全发酵红茶，工艺关键在发酵和烘焙的平衡。茶青采摘后要在竹匾上摊晾2-3天，发酵温度控制在25-28℃之间，时间需6-8小时。若发酵不足，茶多酚残留量会超过3.5%（国标要求≤3.0%），导致酸涩感；烘焙时温度需达到120℃以上，持续15-20分钟，才能让茶青中的果胶物质充分焦化。实验数据显示，烘焙不足的样品酸度值（TA值）比达标样品高1.2-1.5个单位。储存时若环境湿度超过70%，茶叶中的茶黄素会水解产生茶红素，酸味物质增加。前年武夷山茶企存茶调查发现，湿度80%以上的仓库，正山小种回酸率高达89%，而湿度60%的仓库仅5%。所以工艺和储存缺一不可，就像烧菜要火候到，存茶得防潮，才能避免酸味翻车。