白茶发酵温度大概在二十到三十度之间，时间大概两周到四周。发酵时温度不能太高也不能太低，二十度左右最合适，三十度容易发酵过度。要放在阴凉通风的地方，温度高了茶味会变苦，温度低了发酵不彻底。

因为温度太高了酶容易失活，发酵就会不彻底。根据《中国茶经》记载，白茶发酵最佳温度是二十到三十度，这个范围既能激活酶促反应又不破坏茶叶有效成分。实验数据显示，二十度时发酵速度比三十度慢30%，但茶多酚保留量高15%。温度超过三十度，儿茶素氧化速度加快，苦涩味物质增加。比如福建福鼎的茶农，他们在四月到六月间做青，这时候气温刚好在二十到三十度之间，所以发酵效果最好。要记住温度不能波动太大，比如突然变热或变冷，这样茶叶容易红变或者发酸。