白茶发酵时间大概1-3个月，不人为干预。刚采的茶青要摊开晾晒，让表面水分蒸发，这时候轻微氧化算作发酵。接着放阴凉通风处自然萎凋，用炭火低温烘干。整个过程不揉捻不炒制，靠时间自然转化。

白茶发酵靠的是自然萎凋和干燥过程。萎凋期大概三十天到九十天，茶青水分从80%降到60%左右。干燥阶段再耗去二十到四十天，让茶多酚缓慢氧化。根据《中国茶经》记载，白茶发酵率通常不超过10%。现代研究显示，萎凋期间多酚氧化酶活性最强，但温度低于25℃时转化速度减慢，所以需要延长萎凋时间。微生物参与程度比绿茶高3-5倍，但总量不超过0.5%。比如福鼎大白茶，头采在4月，到7月完成发酵，正好经历60天萎凋和30天干燥。这种自然发酵让茶汤有花果香，但颜色仍保持淡黄。