毛尖茶没味道主要是杀青不够茶叶里的茶多酚没分解所以喝起来特别苦。信阳毛尖要经过高温杀青揉捻干燥三道工序杀青温度不够茶叶里的多酚类物质残留多才会发苦。茶农说新茶杀青温度得达到240℃以上时间至少2分钟才能把青草气去掉。

杀青温度不够茶叶里的多酚类物质残留多才会发苦这个说法有科学依据。根据《信阳毛尖制作工艺标准》杀青温度低于220℃时间少于1分钟的话茶多酚分解率只有40%左右。农业农村部大前年检测数据显示杀青不足的毛尖茶水浸出液茶多酚含量高达25%以上普通合格毛尖控制在18%以内。茶多酚在人体内转化会生成茶黄素和茶红素如果含量过高就会产生明显苦味。信阳茶科所实验证明杀青温度每提高10℃多酚分解率增加15%所以杀青不够的毛尖茶喝起来又苦又涩。