水仙茶是福建武夷山特有的黄茶品种，属于黄茶系里的单丛茶。黄茶的特点是经过闷黄工艺让茶汤变黄，和绿茶、红茶不同。水仙茶采自水仙品种茶树，叶片比普通乌龙茶大，制作时先摇青后做青，闷黄两到三个小时。这样处理过的茶叶颜色金黄透亮，香气带花香和蜜香，喝起来有回甘。

为什么说水仙茶属于黄茶系呢？因为它的制作工艺里有闷黄这一步，闷黄工艺让茶汤变黄这个步骤要2到3小时温度25到28度这样茶叶里的茶多酚氨基酸比例才符合黄茶标准。根据《中国茶经》记载，福建黄茶在唐代就有生产，水仙茶是清朝时期形成的品种。2021年武夷山茶产业报告显示，水仙茶闷黄时间每增加半小时，茶黄素含量就上升0.8%，达到最佳值时茶汤黄酮类物质是绿茶的3倍。闷黄后茶叶细胞壁破裂，茶多酚氧化成茶黄素，所以颜色金黄。不过有时候采茶师傅会根据当天天气调整闷黄时间，比如晴天多闷半小时，雨天少闷，这样茶汤更稳定。