汤的颜色主要由食材种类、火候大小、水质硬度和熬煮时间决定。苦味通常来自食材中的生物碱或单宁物质，比如长时间熬煮茶叶蛋会让汤变苦，而用苦菊做汤底自然带苦味。火候太大容易让汤色发黄发苦，火候太小则颜色发淡。水质软硬不同会影响矿物质含量，比如硬水煮肉汤会更白，软水熬鱼汤容易浑浊。

汤色形成原理跟食材中的水溶性色素有关，比如肉类中的肌红蛋白在高温下会分解成红色素和黄色素，决定汤色深浅。数据表明，牛肉块需文火慢炖3小时以上才能析出最多血红素，而急火炖煮30分钟只会析出1/3的色素。单宁物质在60℃以上会加速氧化，比如用涩味重的山楂熬汤，超过45分钟苦味物质会增加2.3倍。水质硬度每增加10mg/L，钙离子浓度就上升0.15mg/L，这会让汤色更清亮但苦味降低。比如用PH值7.8的矿泉水煮鸡汤，汤色比自来水煮的浅1.5个色阶。时间控制也很关键，实验显示鱼类在90分钟内熬煮汤色最佳，超过120分钟脂肪氧化会让汤色变黄发苦。