沱茶为啥会这么苦呢？主要跟它的发酵工艺有关。刚做好的毛茶还没发酵透，茶多酚和这些苦味物质没转化完。要是渥堆时间不够或者温度控制不好，茶汤里的单宁酸就会特别重，喝起来自然发苦。有些茶友说像喝中药似的，就是这个理儿。

沱茶发酵过程就像给茶叶做SPA。渥堆初期温度要控制在45-55℃之间，这时候茶青里的茶多酚开始氧化，生成茶黄素、茶红素这些物质。但要是堆温超过60℃超过48小时，就会产生大量茶褐素，这种物质就像苦涩的放大器。根据《普洱茶加工工艺学》数据，正常渥堆的沱茶茶多酚含量会从35%降到18%，而过度发酵的样品能达到25%，多出来的7%正是苦涩来源。有些茶厂为了降苦味，会在渥堆后期喷洒1.5%的果胶酶，但这样会损失20%的茶黄素。所以老茶客都讲究"七分发酵三分存"，存茶时间每增加一年，茶汤苦味就会减弱0.3个等级。喝的时候加点陈皮，陈皮里的果酸能中和单宁酸，苦味就会变柔和，就像给舌头做了个马杀鸡。