泡普洱茶水温分高低两种，老茶用高温，新茶用低温。高温比如九十五度到一百度，低温七十五度到八十五度。老茶泡时间长，高温能激发更多香气；新茶泡时间短，低温能保护嫩芽不碎。

高温泡老茶因为老茶细胞壁厚，需要热力穿透。比如九十五度水能溶解老茶里的茶黄素和茶红素，这些物质在高温下更活跃，所以香气更浓郁。新茶细胞壁薄，七十五度水刚好让茶叶舒展不破。实验数据显示，低温泡新茶多酚流失减少30%，茶氨酸保留率比高温泡高15%。老茶高温泡出茶汤红亮，新茶低温泡保持青绿，这就是水温分界的道理。