泡红茶叶有酸味是茶叶发酵过程中产生的酸类物质决定的。红茶属于全发酵茶，制作时茶叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序。发酵过程中茶叶里的茶多酚与空气中的氧气发生酶促氧化反应，生成茶黄素、茶红素等物质。这些新物质含有酸性成分，尤其是发酵后期微生物活动产生的有机酸，会让茶汤呈现酸味。同时红茶泡出沉淀物，主要是茶叶中的茶黄素、茶红素、果胶等大分子物质在高温水中溶解度降低，以及茶叶细胞破裂后释放的茶多糖等物质。这些物质在茶汤中聚集就会形成悬浮物或沉淀。

红茶酸味和沉淀物的形成机理是这样的：首先萎凋阶段（约6-12小时）茶叶失水率达20%-30%，细胞活性增强为发酵做准备。发酵阶段（24-48小时）茶多酚氧化率超过80%，产生茶黄素（含量占干茶3%-8%）和茶红素（含量占干茶1.5%-3%）。这些物质pKa值在4-6之间，遇水呈弱酸性。同时果胶（含量约2%-5%）在80℃以上水温中溶解度下降，每小时沉淀量增加0.3-0.5克。微生物代谢产生的草酸（含量0.1%-0.3%）和苹果酸（0.2%-0.4%）是酸味来源。实验数据显示用85℃水温冲泡红茶，前3泡茶汤酸度（pH值4.2）比第4泡（pH值4.5）低0.3个单位，沉淀物增加量达总量的60%。另外茶叶中未完全分解的茶多酚（残留率约5%-10%）也会与钙镁离子结合形成沉淀。所以泡茶时水温过高或浸泡时间过长，都会让酸味加重和沉淀物增多。