泡茶时茶叶中的多酚类物质遇到水中的氧气就会发生氧化反应颜色逐渐变深。比如绿茶泡得越久颜色越黑，因为茶叶里的叶绿素被氧化分解了。泡的时间长水温高，茶叶细胞破裂更多，释放的茶多酚和氧气接触更充分，所以变色更快更明显。

泡茶变色主要是因为茶叶中的多酚类物质和氧化酶发生化学反应。茶多酚占茶叶干重的15%-30%，其中儿茶素占60%以上，这些物质遇到氧气会形成醌类化合物，颜色从黄绿变深褐。研究显示水温每升高10度，氧化速度加快约30%，比如85℃热水泡茶比70℃快1.5倍。茶叶浸泡超过5分钟，茶黄素和茶红素浓度会提升3-5倍，导致茶汤颜色加深。氧化过程还伴随产生茶褐素，含量超过10%时茶汤就会呈现明显黑褐色。茶多酚氧化酶活性在30-50℃最高，超过60℃会失活，所以高温泡茶反而减少变色速度。