泡茶时茶叶变要是茶叶里的茶多酚被氧化了。刚摘下的茶叶含有大量茶多酚，像没盖好的菜放久了会变黄一样，茶多酚遇到空气中的氧气就会慢慢氧化成茶黄素、茶红素这些新物质。茶农在采摘后马上进行高温杀青，把茶叶里的酶活性给“掐住”，这样茶多酚就不会继续剧烈氧化，泡茶时茶叶就能保持翠绿了。

杀青温度和时间很关键，比如绿茶杀青温度要达到240℃以上，时间控制在30秒到2分钟。实验数据显示，杀青不足的茶叶，茶多酚氧化率在泡茶时能达到15%以上，而充分杀青的茶叶氧化率不超过5%。不同茶类处理方式不同，红茶不杀青反而促进氧化，乌龙茶半发酵工艺让部分氧化部分保留。泡茶时水温过高或浸泡过久，也会加速残留酶的活性，导致茶叶进一步变绿。比如用85℃水温泡绿茶，前5秒茶多酚氧化量是常温泡的3倍。