说白了涩味就是某些物质在口腔里搞事情，比如单宁酸、茶多酚，还有高纤维蔬菜里的纤维素。这些物质碰到黏膜就闹脾气，让人感觉像被砂纸磨过一样。举个例子柿子还没熟的时候特别涩，就是果肉里的单宁酸还没分解完。

为什么是这个答案呢？首先单宁酸和蛋白质结合会形成胶状膜，覆盖在舌头表面，这种膜会阻断味觉受体接收信号，所以才会觉得涩。数据显示绿茶中的单宁酸含量高达8-12克每百克，比红茶高出一倍多。再比如苹果的纤维素每百克有2.4克，比普通蔬菜高30%，吃生的苹果纤维直接刮擦口腔黏膜。还有像黑芝麻这种带硬壳的食物，咬碎后壳里的硅质体就会刺破黏膜，产生刺痛感。另外烹饪方法也很关键，比如柿子煮熟后单宁酸会分解60%以上，涩味就消失了。实验证明用热水泡茶5分钟后单宁酸溶出量增加45%，这时候茶汤的涩味反而变淡了。