滇红茶发酸主要是制作时发酵过度啦。茶青揉捻后堆放在竹匾上，让微生物把茶多酚转化成茶黄素和茶红素。要是发酵时间太长、温度没把控好，茶青里的果胶和氨基酸就会分解产生酸味物质。比如昆明茶科所大前年测试显示，发酵超过12小时，pH值会从4.5降到3.8，酸度明显上升。

发酵工艺不当才是主因。茶农习惯用竹匾自然发酵，但竹匾透气性强，容易让茶青表面水分蒸发快，内部发酵不均匀。像大益茶厂早期经验表明，发酵温度超过30℃时，每升高1℃酸度增加0.15%左右。还有天气因素，春茶季雨水多，茶青含水量能达到70%，这样堆肥发酵更易发酸。茶农现在改用带温控的发酵池，把时间控制在8-10小时，pH值稳定在4.2-4.4，酸味就控制住了。