竹叶青是四川峨眉山特有的绿茶，炒制要分三步走。首先得把新鲜茶叶摊开晒到八成干，这时候用铁锅开大火，锅温得烧到冒青烟。老师傅们手把手翻搅茶叶，每片叶子都要在锅里转三圈，这样高温能杀灭青草气，同时锁住嫩芽的翠绿。接着转文火慢慢揉捻，每公斤茶叶要揉300到500次，直到茶叶卷成螺状。用炭火低温烘干，温度控制在50到60度，烘够八小时让茶叶定型。

为啥得这么炒呢？因为峨眉山海拔高，昼夜温差大，新鲜茶叶含水量能达到70%，直接炒容易炸锅。实验数据显示，高温杀青时锅温每降10度，茶叶出青率就降5%，所以必须保持240到260度。手工揉捻次数少了茶叶不紧实，多揉了会损伤细胞壁，300到500次是经验值。低温烘干是关键，之前有家工厂用普通电热烘干，结果茶汤颜色暗了2个色号，氨基酸流失了15%。所以得用炭火慢慢烘，这样茶叶里的茶多酚和叶绿素才能保持平衡，炒出来的茶汤才够透亮带花香。