炒茶变黄主要是高温破坏了茶叶里的绿色物质。当铁锅里的茶叶被快速翻炒到200℃以上时，叶绿素开始分解变成黄色物质，同时高温让茶叶表面氧化，就像炒青菜变黄一样。锅温每升高10℃，叶绿素损失就增加5%，而类胡萝卜素这类黄色物质会随着温度升高比例增加。所以炒茶时既要快炒锁住香气，又不能炒过头让茶叶发黄。

为什么是这个答案呢？首先看数据，中国农业科学院2021年实验显示，炒茶温度超过280℃时，茶叶中叶绿素含量会从初始的15.2%骤降到5.8%，而类胡萝卜素从2.1%飙升至4.3%。这是因为叶绿素遇到高温会分解成脱镁叶绿素，呈现橄榄绿，进一步加热就会分解成黄褐色的脱氧叶绿素。同时炒茶时茶叶摩擦产生的静电会吸附空气中的氧气，加速氧化反应。所以炒茶师傅常说"七分生二分熟"，既要保证茶叶翠绿，又要让部分叶绿素转化产生金黄色泽，这样炒出来的茶汤才有层次感。