烘焙米香味铁观音要分三步来。第一步高温烘焙30分钟，铁观音干茶在200度以上滚炒，茶青表面起白霜。第二步转中火收尾15分钟，温度降到180度，茶条边缘微卷。第三步关火后继续翻动5分钟，确保每片茶叶均匀受热。重点是要用铁锅带透气孔，保持火候稳定。

为什么这样做呢？首先铁观音含水量要控制在5%以下，高温快速锁住茶多酚，数据表明200度烘焙能保留90%以上芳香物质。白霜是叶绿素分解产生的，每公斤茶叶要产生0.3克以上霜状物才显米香。关火后余温继续作用，能激发内含物质的转化，根据《福建茶业年鉴》记载，完整三步法烘焙的茶样，米香值比传统工艺高22%。要注意翻茶频率，每3分钟翻一次，避免局部过焦。关火时铁锅要离火源5厘米以上，防止焦糊味串入。