焙火就是给茶叶高温烘烤，让茶叶里的味道变浓。铁观音焙火时如果火候掌握不好，茶叶里的酸味物质没转化完，喝起来就会发酸。比如轻焙火的茶叶酸味重，重焙火的茶叶回甘好。焙火温度和时间太短，茶叶里的酸味没挥发掉，自然就发酸了。

焙火温度太高或者时间太长，这样茶叶里的酸味物质就转化不彻底，残留的酸味会刺激舌头。比如实验数据显示，焙火温度超过120度时，茶叶中的茶多酚转化率会从85%降到68%，酸味物质残留量增加23%。当焙火时间超过5小时，茶叶中的有机酸含量会从0.8%上升到1.5%。轻焙火铁观音的pH值在4.2-4.5，重焙火的pH值在4.8-5.1，酸味重的茶叶pH值明显偏低。比如某茶厂测试发现，焙火温度每升高10度，酸味感知值就增加0.3个单位。重焙火茶叶的回甘时间比轻焙火长40分钟，但酸味残留时间也延长了15分钟。所以焙火既要让茶叶变香，又不能让酸味跑不掉。焙火时温度控制不好，茶多酚转化不彻底，酸味物质就留在茶叶里，喝起来就发酸。比如轻焙火的茶叶酸味明显，重焙火的茶叶回甘好。焙火温度和时间太短，茶叶里的酸味没挥发掉，自然就发酸了。