熟普洱的酸味是因为渥堆发酵时微生物把茶叶里的糖分和蛋白质转化成了有机酸。渥堆场温度湿度控制不好，微生物活动时间太长，部分有益菌过度繁殖，同时产生太多有机酸，所以味道会酸。发酵过程中产生的酯类物质也会和酸味混合，形成独特的陈香。比如渥堆温度超过50度，持续30天以上，就会加速酸味生成。

因为渥堆时温度湿度控制不好微生物活动时间太长导致部分有益菌过度繁殖同时产生太多有机酸所以味道会酸。根据《普洱茶渥堆发酵研究报告》显示，当堆温稳定在45-55℃时，发酵周期超过35天，茶叶中有机酸含量会从2.3%升高到5.8%。微生物代谢产生的乙酸和柠檬酸占酸味总量的65%以上。酯类物质比如苯乙醇酸酯在发酵第20天达到峰值，和有机酸结合后会产生类似果香的酸味。渥堆场如果通风不良，残留的微生物还会继续分解纤维素产生低聚糖，进一步释放酸味物质。比如某个渥堆场因为设备故障导致温度持续48小时超过60℃，结果成品酸味超标3倍，经过三个月陈化才稍微改善。