熟普洱有堆味主要是渥堆发酵过程中微生物把茶叶里的物质转化成了刺激性的物质。渥堆时间太长温度没控制好，微生物把茶叶里的物质转化成了酒精和酸，这样味道就变刺激了。而且渥堆环境如果通风不好，残留的微生物还会继续作用，味道就越堆越重。

渥堆发酵需要精准控制温度和湿度，正常渥堆温度应该在45-60℃之间，湿度保持85%-95%。如果温度超过60℃或者超过50天，微生物就会大量繁殖产生杂菌味。比如云南某茶厂大前年的实验数据显示，渥堆温度每升高5℃就会让堆味物质增加30%左右。微生物分解茶叶中的茶多酚和会产生酯类物质，这些物质在空气中氧化就会产生酸味和酒味。渥堆时间超过35天的话，堆味物质会从最初的2%增加到8%以上。而且渥堆后期如果停止翻堆，底层茶叶就会闷出霉味，就像把面包放三天会发霉一个道理。渥堆环境如果通风不好，残留的微生物还会继续作用，味道就越堆越重。