红茶做起来有四步。头一步叫萎凋，就是晒太阳或者用机器让茶叶慢慢失水。第二步是揉捻，把茶叶捶扁压紧，这样细胞破损了，茶味才能渗出来。第三步最关键叫发酵，温度控制在20到25度，时间两到四小时，茶叶会变红变软。一步是干燥，用高温烤干，保持香味不散。

为啥要这样弄？萎凋失水能让茶叶变软好发酵，中国茶叶研究所说失水20%最合适。揉捻破细胞才能释放茶多酚，发酵温度20-25度时酶活性最强，数据证明这时候颜色最好。干燥高温才能锁住香气，如果温度不够，香气跑光就废了。头两步影响大，萎凋时间少半刻钟，茶汤苦味就重。发酵超过四小时，像正山小种那种烟熏味就冒出来了。干燥环节要是少烤十分钟，茶叶回潮了，下次泡茶就泡不开了。