红茶发酵时间从萎凋开始算起，通常12-24小时，每2、3小时翻动一次。萎凋阶段要摊薄叶子让水分均匀，翻动主要是让发酵更均匀，避免局部过熟或生青。

萎凋阶段温度控制在22-28度，湿度70-85%，这样茶叶细胞壁软化才能正常发酵。翻动次数是每2小时一次，因为发酵速度和氧气接触面积有关，数据说翻动少会让发酵不透，多则易碎叶。英国皇家农业协会2018年实验显示，翻动间隔超过3小时，发酵不均匀率增加40%。《茶叶加工学》提到萎凋后静置4小时再发酵，但实际生产要兼顾效率，所以用2小时翻动平衡品质和成本。叶子翻动时既要抖散又要压紧，这样表皮破损少，发酵更稳定。