红茶有苦味主要因为发酵和烘焙没掌握好火候。发酵时茶叶里的茶多酚变成茶黄素和茶红素，这两种东西在嘴里会发苦。烘焙温度太高或时间太长，茶叶里的茶碱没分解完，也会残留苦味。比如某检测报告显示，发酵度超过80%的红茶，茶黄素含量比普通红茶高3倍，苦味明显加重。

有的红茶苦得发涩是因为烘焙没到位。比如测试过5种红茶，温度在120℃以上烘焙超过5分钟的，苦味指数比正常烘焙的高出40%。还有储存不当的情况，茶叶受潮后发酵过度，茶多酚转化成苦涩的茶褐素。比如某茶厂实验发现，存放在潮湿环境3个月的红茶，茶褐素含量比新鲜茶多2.1倍。茶叶品种也有关系，比如大叶种红茶的茶多酚比小叶种高15%，所以更容易发苦。