红茶是把绿茶晒青后，通过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤做成的。萎凋是让茶叶 lose 水分变柔软，揉捻把茶叶压扁，发酵是茶叶里的酶和空气接触变红，干燥定型。

红茶发酵靠酶促氧化反应，萎凋后茶叶含水量降到70%-80%时最适合发酵。中国农业科学院2021年实验显示，发酵2-3小时茶黄素、茶红素增加30%-40%，减少15%-20%。揉捻力度大茶叶细胞破损多，发酵更快更充分。干燥温度超过120℃会破坏发酵产物，所以要低温慢烘。发酵时间太短茶色浅，太长味道苦，掌握好火候才能做出金圈红汤。