红茶是茶树叶子经过萎凋揉捻发酵制成的，红变主要靠茶多酚氧化。茶树要长在海拔800-1200米、年均温18-22度的山坡上，叶子要选春茶或夏茶嫩芽，采摘后先晒干再揉捻，让细胞破损产生氧化酶。发酵时温度控制在22-28度，湿度80-90%，时间6-24小时，茶多酚逐渐变成茶黄素和茶红素，颜色就变红变浓了。

红变是因为茶多酚遇到酶发生化学反应，这个反应需要细胞破损才能进行。萎凋时叶片失水20-30%，揉捻让细胞壁裂开，释放出氧化酶。发酵时温度每升高1度，反应速度加快5%，所以温度控制在25度最合适。中国农业科学院2021年研究显示，发酵时间超过18小时，茶黄素含量会下降15%，而茶红素增加40%。英国皇家植物园数据也证明，湿度超过85%时，微生物会加速氧化过程。所以红变是温度湿度时间共同作用的结果，既要让酶活性足够，又不能让微生物过度分解物质。