红茶的苦味主要是发酵过程中产生的茶多酚氧化物和导致的。发酵让茶叶里的茶多酚变成茶黄素、茶红素这些带苦味的物质，同时烘焙和储存也会让苦味更明显。比如刚做好的红茶像绿茶那样鲜爽，存放半年后苦味就会加重，这是茶叶成分自然变化的结果。

茶多酚氧化是关键步骤。发酵时茶叶细胞破损，酶和空气接触氧化，茶黄素含量从发酵前的5%飙到80%以上。研究显示，发酵度达80%的茶苦味明显比发酵50%的茶高，茶黄素含量相差近3倍。烘焙温度每升高10度，苦味物质就增加1.5倍，比如用120℃烘焙比100℃多出18%的茶红素。储存时氧气会让残留茶多酚继续氧化，放阴凉处比常温保存苦味少30%。但在发酵中损失少，所以红茶越泡越苦。比如滇红工夫茶含量是绿茶的1.2倍，泡三泡后苦味持续明显。