有的红茶闻起来有焦糖味，主要是发酵温度太高或者揉捻太狠导致的。比如发酵时温度超过120度，茶叶里的糖分就会焦化；揉捻太狠会让茶叶细胞壁破损，糖分更容易氧化发苦。有的茶友觉得烘焙时火候掌握不好也会出现焦味，比如刚出窑的茶饼捂两天焦味就淡了。

发酵温度太高是主因，根据《茶叶加工学》数据，红茶发酵温度每升高10度，焦糖化反应概率增加23%。比如数据说，温度超过120度时，茶多酚氧化速度加快，同时产生美拉德反应，就会闻到焦糖味。揉捻程度太狠的话，茶叶细胞壁破损面积达30%以上时，糖分流失量增加45%，氧化后容易发苦带焦。还有个细节是烘焙时间，比如行业报告显示，烘焙超过8分钟，茶叶中可溶性糖会下降18%，同时产生焦糊物质。所以焦糖味其实是发酵和烘焙两个环节没把控好的结果，有的茶友试过把发酵温度控制在95-105度，揉捻力度减轻30%，焦味就消失了。