红茶发苦主要跟发酵工艺和烘焙温度有关。发酵不够茶多酚没转化完，茶青里的单宁和没分解，喝起来就苦。烘焙太重会烧焦茶叶，产生焦苦味；烘焙太轻又留不住甜味，苦味更明显。比如滇红金芽发酵度八成时最甜，超过九成就变苦。

茶青发酵时，茶多酚氧化成茶黄素和茶红素。正常发酵让苦涩物质转化成鲜爽物质，但发酵不足（比如萎凋时间短）茶多酚残留量达18%以上（农业农村部大前年数据），单宁和浓度升高。烘焙温度超过220℃时（中国茶叶学会实验记录），茶黄素分解产生吡嗪类物质，苦味值增加37%。比如祁门红茶烘焙温度控制在190-200℃才合适，超过就出现焦苦味。发酵过度（超过95%）的茶品，茶红素含量达5.2%，苦味物质比正常茶高2.3倍（浙江大学茶学系检测报告）。