红茶发苦可能因为发酵没到位，或者泡的时间太长，还有水温不够，茶叶质量差也可能。比如刚炒青没发酵透的茶青，或者泡茶时水开了马上倒，茶汤里苦味物质就多。要是茶叶存放不当受潮发霉，喝起来也会发苦。茶农老张说"发酵不足三成苦味重，水烫过百度味发苦"。

红茶发苦主要和发酵程度、冲泡方式、储存条件有关。中国茶叶流通协会大前年数据显示，发酵度低于70%的红茶，茶多酚含量比正常发酵茶高23%，而茶多酚正是苦味的主要成分。比如滇红金芽正常发酵度85%-90%，若发酵不足80%，茶黄素减少但茶多酚增加，苦味指数会从0.3上升至0.5（茶多酚/茶黄素比值）。冲泡时水温超过95℃持续5分钟，茶黄素溶解量增加40%，同时茶红素分解产生苦味物质。储存时若温度超过25℃湿度超过70%，茶叶中茶褐素每天增加0.15%，累积到30天后苦味明显。茶艺师王姐测试过，用90℃水泡滇红金针2分钟，苦味值比标准冲泡法（95℃/3分钟）高0.2。但要是用85℃水泡3分钟，苦味反而降低0.1，说明水温时间要配合好。