红茶的色香味形成主要靠发酵和干燥两个步骤。发酵时茶叶里的多酚氧化变红，高温杀青锁住香气，揉捻出果香和甜味，干燥定型。茶汤红亮是发酵的成果，香气是杀青和揉捻共同作用，滋味甜润来自细胞破裂渗出的汁液。

因为发酵时间控制不好，茶汤颜色会发暗。比如发酵12小时茶黄素氧化多酚氧化率70%左右，这时候颜色最正。揉捻时茶叶细胞破裂渗出汁液果香甜味都出来了，数据说优质红茶揉捻力道要达到5-8公斤。干燥定型阶段温度不能超过120度，否则香气会变苦。实验发现杀青后保留的挥发性物质比未杀青的高30%，这就是红茶香气的关键。